Натуральные биологически активные добавки в производстве сдобного печенья

В статье освещены вопросы, связанные с использованием новых сырьевых компонентов растительного происхождения в производстве функциональных продуктов питания. Одним из важных направлений пищевой промышленности является политика улучшения здоровья человека путем позитивного питания, адекватность которого является основой становления и поддержания физического здоровья. Особая роль отводится продуктам функционального назначения, обеспечивающим оптимизацию микроэкологического статуса организма человека, поскольку именно нормобиоценоз определяет адекватность адаптации любых живых организмов к постоянно меняющимся факторам среды и является залогом иммунно-биологической стабильности и здоровья в целом. В последние годы в нашей стране наблюдается острый дефицит белка. В качестве перспективных с точки зрения химического состава рассмотрены мука тритикалевая обдирная и проростки из семян нута. Содержание белка в семенах бобовых (нута) по сравнению с другими культурами достаточно велико и составляет от 25 до 45%. Использование тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволило бы решить следующие задачи: 1) расширить сырьевую базу; 2) уменьшить импорт в Россию муки (основного сырья хлебопекарного производства); 3) исключить необходимость протравливания семян пшеницы с целью получения экологически чистого продукта; 4) расширить ассортимент хлеба и мучных кондитерских изделий улучшенной пищевой ценности. Белок тритикале по содержанию незаменимых аминокислот более полноценен и лучше усваивается, чем белок пшеницы, а мука из зерна тритикале вполне удовлетворяет хлебопекарным требованиям. Математическими методами планирования эксперимента разработана и оптимизирована рецептура сдобного печенья на основе муки тритикалевой обдирной и муки проростков семян нута в рецептурах сдобного печенья. За счет увеличенного содержания белковых веществ, клетчатки, витаминов, минеральных компонентов печенье имеет высокие показатели качества и обладает повышенной пищевой ценностью. Готовый продукт может быть рекомендован для лечебно-профилактического питания, поскольку предотвращает возникновение различных заболеваний организма человека.

1. Калашникова С.В., Тертычная Т.Н. Нут - перспективное сырье в кондитерском производстве // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. № 2-3. С. 110.

2. Кулакова Ю.А. Применение семян нута в хлебопекарном производстве: автореф. дисс.. канд. техн. наук / Воронеж: ВГТА, 2005. 26 с.

3. Обогащенные пищевые продукты: разработка технологий обеспечения потребительских свойств: Коллективная монография. Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I. 2015. 215 с.

4. Пономарева Е.И., Застрогина Н.М., Шторх Л.В. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий. Воронеж: ВГУИТ, 2014. 290 с.

5. Садыгова М.К. Научно-практические основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки из семян нута Саратовской селекции / Автореф. дисс. на соискание доктора техн. наук. Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет. 33 с.

6. Сокол Н.В. Зерновая культура тритикале - перспективы использования в технологии хлебопечения: монография / Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет, 2009. 132 с.

7. Тертычная Т.Н. Использование тритикалевой муки в производстве кекса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 2. С. 68-70.

8. Тертычная Т.Н., Калашникова С.В. Новая рецептура овсяного диетического печенья // Вестник Российской академии с.-х. наук. 2005. № 1. С. 76-78.

9. Тертычная Т.Н., Калашникова С.В., Горбунова Е.А. Перспективы получения и применения натуральных биологически активных добавок для производства сдобного печенья // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2017. № 2 (9). С. 115-123.

10. Тертычная Т.Н., Фонина Н.Н., Мануковская Е.Ю., Оробинский В.И., Мажулина И.В. Оптимизация рецептуры сдобного печенья с применением перспективных растительных обогатителей // Хлебопродукты. 2014. № 9. С. 55-57.

11. Функциональные продукты питания: Учеб. пособие / В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Н.Т. Пехтерева и др.; под общ. ред. проф. В.И. Теплова. - Белгород: Корпоративное образование, 2005. 415 с.