Характеристика овечьего молока как сырья для производства молочных продуктов .

Рассмотрены физико-химические показатели овечьего молока. Показано, что овечье молоко имеет высокую биологическую и пищевую ценность, обусловленную высоким содержанием белковой и жировой фракций. Характерной особенностью овечьего молока является размер жировых шариков. Средний их размер составляет 5–7 мкм и является преобладающим – 38% (до 3 мкм – 17%; 3–5 мкм – 27%; от 7 и более – 18%). Это дает возможность производства высокожирных продуктов на основе овечьего молока – таких, как масло, сливки, мороженное и т.д.

В овечьем молоке достаточно высоким является содержание физиологически важных жирных кислот – таких, как линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, в нем содержится конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая мало изучена и по данным зарубежных источников имеет потенциал для получения продуктов функциональной направленности. Из информационных источников известно, что эта кислота обладает рядом функциональных свойств: антибактериальных, иммуномодулирующих, антидиабетических, противовоспалительных и антиканцерогенных. Степень содержания коньюгированной линолевой кислоты у различных сельскохозяйственных животных изучена недостаточно, что обуславливает особую значимость в проведении исследований.

Высокое содержание сывороточного белка лактоферрина по сравнению с молоком других сельскохозяйственных животных, обладающего бактерицидными и иммуномодулирующими свойствами, позволяет использовать овечье молоко в качестве сырья в целях получения доступного целевого соединения для фармацевтического производства, продуктов детского питания и создания функциональных продуктов на его основе.

В овечьем молока высоким является содержание углеводов (около 5,1%), которые представлены лактозой, способствующей развитию полезных микроорганизмов, используемых при выработке молочных продуктов на основе овечьего молока.

Минеральный состав овечьего молока представлен главным образом биодоступным кальцием, который необходим в питании человека и для поддержания костной ткани.

1. Сыр. Научные основы и технологии: М. / П.Л. МакСуини П.Ф. Фокс, П.П. Коттер, Д.У. Эверетт: пер. с англ. – СПб.: ИД Профессия, 2019. – 556 с.

2. Канина К.А., Жижин Н.А. Изучение качества козьего молока и овечьего молока как сырья для производства молочных продуктов // Здоровьесберегающие технологии, качество и безопасность пищевой продукции: Сборник статей по материалам Всероссийской конференции с международным участием. – Краснодар, 2021. – С. 238–241.

3. Юрова Е.А., Семенова Е.С., Мельденберг Д.Н. и др. Сравнительная оценка молока-сырья жвачных сельскохозяйственных животных // Молочная промышленность. – 2017. – № 8. – С. 60–63.

4. Канина К.А., Жижин Н.А. Физико-химические показатели и жирнокислотный состав молока-сырья при воздействии акустической кавитации // Доклады ТСХА. – 2019. – С. 545–547.

5. Шувариков А.С., Канина К.А. и др. Состав и свойства овечьего, козьего и коровьего молока // Фермер. Поволжье. – 2019. – № 7 (84). – С. 92–93.

6. Шлемен М., Ефимова Е., Савельева Т. Овечье молочное сырье для промышленного использования // Наука и инновации. – 2019. – № 10 (200). – С. 22–25.

7. Слипченко С.Н., Оноприйко А.В., Оноприйко В.А., Емельянов С.А. Обеспечение микробиологической безопасности молока // Молочная промышленность. – 2007. – № 3. – С. 36–37.

8. ГОСТ 5867–90. Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира: Издание официальное. – Введ. 91–07–01. – Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. – 12 с.

9. Оспанов А.Б., Щетинина Е.М. и др. Перспективное направление развития молочной промышленности Казахстана: получение и переработка молока мелкого рогатого скота // Ползуновский вестник. – 2021. – № 4. – С. 41–46.

10. ГОСТ Р 55246–2012. Молоко и молочные продукты. Определение содержания небелкового азота с применением метода Кьельдаля. – Введ. 85–07–02. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 13 c.

11. ГОСТ 3625–84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности: Издание официальное. – Введ. 85–07–02. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 13 c.

12. ГОСТ 3624–92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: Издание официальное. – Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. – 2 с.

13. ГОСТ 3626–73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества: Издание официальное. – Введ. 74–07–01. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 11 с.

14. ГОСТ 32915–2014. Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии: Издание официальное. – Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. – 2 с.

15. ГОСТ 25228–82. Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе: Издание официальное. – Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. – 2 с.

16. Кольман Я., Рём К.Г. Наглядная биохимия: М.; пер. с англ. Т.П. Мословской. – 6-е изд. – М.: Лаборатория знаний, 2020. – 509 с.

17. Тёпел А. Химия и физика молока: М.; пер. с нем. / под ред. С.А. Фильчаковой. – СПб.: «Профессия», 2012. – 832 с.

18. Этлеш С. Методы анализа пищевых продуктов. Определение компонентов и пищевых добавок: М.; пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2016. – 564 с.

19. Foglietta F., Serpe L., Canaparo R., Vivenza N., Riccio G., Imbalzano E., Gasco P., Zara G.P. Modulation of butyrate anticancer activity by solid lipid nanoparticle delivery: an in vitro investigation on human breast cancer and leukemia cell lines // J Pharm Pharm Sci. – 2014. – 17:231–47.

20. Park Y.W., Juarez M., Ramos M., Haenlein G.F.W. Physico-chemical ´ characteristics of goat and sheep milk // Small Ruminants Res. – 2007. – 68:88–113.

21. Pavic V., Antunac N., Mio ´ с B., Ivankovi ˇ c A. Influence of stage of ´ lactation on the chemical composition and physical properties of sheep milk // Czech Anim Sci. – 2002. – 47:80–4.

22. Pisanu S., Pagnozzi D., Pes M., Pirisi A., Roggio T., Uzzau S., Addis M.F. Differences in the peptide profile of raw and pasteurized ovine milk cheese and implications for its bioactive potential // Int Dairy J. – 2015. – 42:26–33.

23. Raynal-Ljutovac K., Lagriffoul G., Paccard P., Guillet I., Chilliard Y. Composition of goat and sheep milk products: an update // Small Rum Res. – 2008. – 79:57–72.

24. Saad N., Delattre C., Urdaci M., Schmitter J.M., Bressollier P. An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field // LWT – Food Sci Technol. – 2013. – 50:1–16

25. Sanders ME. How do we know when something called «probiotic» is really a probiotic? A guideline for consumers and health care professionals // Funct Food Rev. – 2009. – 1:3–12.