Technological features of camembert cheese made from cow’s and goat’s milk

For the production of elite cheeses with mould, the basic raw material is cow ’s milk, but goat’s milk is also of increasing interest. Goat milk has a high protein and fat content, is rich in vitamins, macro- and microelements. Therefore, the object of the study was represented by cow ’s milk obtained from the Jersey cows and goat’s milk obtained from goats of the Saanen breed. According to physical and chemical parameters, the milk of cows and goats of these breeds was characterized by a high content of fat and protein, which affect the yield and quality of cheese. The goat milk cheese clot had a more delicate structure during the formation of the cheese layer and a sharp taste due to the different composition of medium-chain fatty acids. In the process of cheese ripening, changes in a number of physicochemical parameters such as cheese acidity, mass fraction of moisture, and amino acid composition of the protein are observed. On the 7-19^th day of ripening, a cheese head gets covered with white mold, the cheese consistency becomes softer, and it starts smelling with a “mushroom” hue. Starting from the 15-22^nd day, the cheese is completely covered with white mould and gets a smearing texture under the crust. Cheese made from goat’s milk have a more delicate consistency and structure of the cheese layer than those made from cow ’s milk, which is most likely due to biochemical processes that occur when cheese is ripened.

сыр типа Камамбер, коровье и козье молоко, физико-химические показатели, жирнокислотный состав сыра, аминокислоты, протеолиз, Camembert cheese, cow ’s and goat’s milk, physicochemical parameters, fatty-acid composition of cheese, amino acids, proteolysis

1. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса: Издание официальное. Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. - 2 с.

2. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества: Издание официальное. - Введ. 74-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2009. - 11 с.

3. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира: Издание официальное. - Введ. 91-07-01. - Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. - 12 с.

4. ГОСТ 32915-2014. Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии: Издание официальное. - Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. - 2 с.

5. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: Издание официальное. - Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. - 2 с.

6. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности: Издание официальное. - Введ. 85-07-02. - Стандартинформ, 2009. - 13 с.

7. Кальман Я. Наглядная биохимия / Я. Кольман, К. - Г. Рём; пер. с англ. Т.П. Мословской. - 6-е изд. - М.: Лаборатория знаний, 2020. - 509 с.

8. Сыр. Научные основы и технологии / П.Л. МакСуини П.Ф. Фокс, П.П. Коттер, Д.У Эверетт. - Пер. с англ. - СПб.: ИД Профессия, 2019. - 556 с.

9. Тёпел А. Химия и физика молока / А. Тёпел: пер. с нем.; под ред. С.А. Фильчаковой. - СПб.: «Профессия», 2012. - 832 с.

10. Этлеш С. Методы анализа пищевых продуктов. Определение компонентов и пищевых добавок / С. Этлеш; пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2016. - 564 с.

11. Юрава Е.А. Оценка жировой фазы молочной продукции. Влияние технологических факторов и времени хранения на жирнокислотный состав / Е.А. Юрова, Н.А. Жижин // Молочная промышленность. - 2016. - № 12. - С. 36-38.

12. Blakeborough P., Salter D.N. & Gurr M.I.: Biochem. J.209:505 zit. nach Bulletin IDF Bulletion. - № (1991).

13. Dalgleish D.G., Sharma S.K. Interactions between milkfat and milk proteins -the effect of heat on the nature of the complexes formed. In: IDF Special Issue. -№ 9303: Protein&fat globule modifications by heat treatment, homogenization&other technological means for high qualitet dairy products 7-17 (1993).

14. Jang H.D., Svaisgood H.E.J. Dairy Sci., 1990. - Р. 73, 900.

15. Meisel H. Bioaktive Substanzen aus Milch zu Ernahrungszwecken. dmz Deutsche Molkerei Ztg. - № 26-32. - 2000.

16. Phelan J.A., Renaud J., Fox P.F // In: «Cheese: Cheristry, Physics and Microbiology». - У. 2, Major Cheese Groups. London etc., 1993. Сарman and Hall