Технологические особенности сыра типа камамбер, выработанного на основе коровьего и козьего молока

Для производства элитных сыров с плесенью сырьевой базой является коровье молоко, однако наряду с коровьим все больший интерес вызывает козье молоко. Козье молоко имеет высокое содержание белка и жира, богато витаминами, макро- и микроэлементами. Поэтому в качестве объекта исследования было выбрано молоко коровье, полученное от коров джерсейской породы, и козье, полученное от коз зааненской породы. По физико-химическим показателям молоко коров и коз этих пород характеризовалось высоким содержанием жира и белка, которые влияют на выход и качество сыра. Сырный сгусток из козьего молока имел более нежную структуру при формировании сырного пласта и острый вкус ввиду разного состава жирных кислот со средней длиной цепи. В процессе созревания сыра наблюдаются изменения ряда физико-химических показателей - таких, как кислотность сыра, массовая доли влаги, аминокислотный состав белка. На 7-19 дни созревания головка сыра начинает покрываться белой плесенью, консистенция становится мягче, и он приобретает запах с «грибным» оттенком. С 15-22 дня сыр полностью покрыт белой плесенью и приобретает мажущуюся консистенцию под корочкой. Сыр, выработанный из козьего молока, имел более нежную консистенцию и структуру сырного пласта, чем сыр из коровьего молока, что скорее всего связано с биохимическими процессами, происходящими при созревании сыра.

1. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса: Издание официальное. Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. - 2 с.

2. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества: Издание официальное. - Введ. 74-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2009. - 11 с.

3. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира: Издание официальное. - Введ. 91-07-01. - Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. - 12 с.

4. ГОСТ 32915-2014. Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии: Издание официальное. - Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. - 2 с.

5. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: Издание официальное. - Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. - 2 с.

6. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности: Издание официальное. - Введ. 85-07-02. - Стандартинформ, 2009. - 13 с.

7. Кальман Я. Наглядная биохимия / Я. Кольман, К. - Г. Рём; пер. с англ. Т.П. Мословской. - 6-е изд. - М.: Лаборатория знаний, 2020. - 509 с.

8. Сыр. Научные основы и технологии / П.Л. МакСуини П.Ф. Фокс, П.П. Коттер, Д.У Эверетт. - Пер. с англ. - СПб.: ИД Профессия, 2019. - 556 с.

9. Тёпел А. Химия и физика молока / А. Тёпел: пер. с нем.; под ред. С.А. Фильчаковой. - СПб.: «Профессия», 2012. - 832 с.

10. Этлеш С. Методы анализа пищевых продуктов. Определение компонентов и пищевых добавок / С. Этлеш; пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2016. - 564 с.

11. Юрава Е.А. Оценка жировой фазы молочной продукции. Влияние технологических факторов и времени хранения на жирнокислотный состав / Е.А. Юрова, Н.А. Жижин // Молочная промышленность. - 2016. - № 12. - С. 36-38.

12. Blakeborough P., Salter D.N. & Gurr M.I.: Biochem. J.209:505 zit. nach Bulletin IDF Bulletion. - № (1991).

13. Dalgleish D.G., Sharma S.K. Interactions between milkfat and milk proteins -the effect of heat on the nature of the complexes formed. In: IDF Special Issue. -№ 9303: Protein&fat globule modifications by heat treatment, homogenization&other technological means for high qualitet dairy products 7-17 (1993).

14. Jang H.D., Svaisgood H.E.J. Dairy Sci., 1990. - Р. 73, 900.

15. Meisel H. Bioaktive Substanzen aus Milch zu Ernahrungszwecken. dmz Deutsche Molkerei Ztg. - № 26-32. - 2000.

16. Phelan J.A., Renaud J., Fox P.F // In: «Cheese: Cheristry, Physics and Microbiology». - У. 2, Major Cheese Groups. London etc., 1993. Сарman and Hall