Исследование корреляции жирнокислотного состава и триглицеридного профиля с процессом протекания окислительной порчи молочного жира
https://doi.org/10.26897/0021-342X-2021-4-108-116
Аннотация
Рассмотрено влияние времени и условий хранения на жирнокислотный состав и состав триглицеридов молочного жира. Для этого образцы жировой фазы коммерческого образца масла хранились в условиях холодильной камеры при температуре 3±2 °С и при повышенной температуре 60±0,1 °С для создания условий ускоренного старения. Также для определения индукционного периода и оценки глубин, и скорости протекания процесса окисления жировой фазы измерялся показатель «Перекисное число». В результате проведенного исследования установлено, что в процессе хранения в условиях как холодильной камеры, так и повышенной температуры, наиболее сильным изменениям были подвержены жирные кислоты состава С4.0, С18.0, С181 и С18.2. При тех же условиях состав триглицеридов изменяется равномерно, свидетельствуя о протекании окислительной порчи липидов. Выявлено, что изменения жирнокислотного состава и состава триглицеридов коррелируют с показателем окислительных процессов «Перекисное число». Полученные данные можно использовать для построения модельных систем по изучению скорости окисления жировой фазы молочной продукции и оценке ее хранимоспособности.
Ключевые слова
Об авторе
Николай Анатольевич Жижин
ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»
Россия
Россия
Список литературы
1. Vazquez-Landaverde P.A. Effect of high-pressure-moderate temperature processing on the volatile profile of milk / P.A. Vazquez-Landaverde J.A. Torres, M.C. Qian // J Agri Food Chem. - 2006. - 54:9184-9192.
2. Deeth H.C. Lipolytic enzymes and hydrolytic rancidity in milk and milk products/H.C. Deeth,C.H. Fitz-Gerald//In P.F.fox.AdvancedDairyChemistry.-2003.-2:247-308.
3. Besbes S. Heating effects on some quality characteristics of date seed oil / S. Besbes, C. Blecker, C. Deroanne, G. Lognau, N. Drira, H. Attia // Food Chem. - 2005. -91 (3):469-476. Doi: 10.1016/j.foodchem.2004.04.037.
4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.: ГИОPД, 2003. - 320 с.
5. Pestana J.M. Effects of pasteurization and ultra-high temperature processes on proximate composition and fatty acid profile in bovine milk / J.M. Pestana, A. Gennari, B.W. Monteiro, D.N. Lehn, CFV d s. // Am J Food Technol. - 2015. - 10 (6):265-272.
6. Khan I.T. Antioxidant capacity and fatty acids characterization of heat treated cow and buffalo milk / I.T. Khan, M. Nadeem, M. Imran, M. Ajmal, M. Ayaz, A. Khalique // Lipids Health Dis. - 2017. - 1-13.
7. Celestino E.L. Reconstituted UHT-treated milk effects of raw milk, powder quality and storage conditions of UHT milk on its physico-chemical attributes and flavour / E.L. Celestino, M. Iyer, H. Roginski // Inter Dairy J. - 1997. - 7:129-140.
8. ГОСТ ISO 3960-2013. Жиры и масла животные и растительные. Определение перекисного числа. - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.
9. ГОСТ P 51481-99. Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). - М.: Стандартинформ, 2008.
10. Юрова Е.А. Оценка качества и хранимоспособности молочной продукции функциональной направленности / Е.А. Юрова, С.А. Фильчакова // Переработка молока. - 2019. - № 10.- С. 6-11.
11. Юрова Е.А. Оценка качества и безопасности молока питьевого // Молочная промышленность. - 2017. - № 2. - С. 37-39.
12. Федотова О.Б. Совершенствование методических аспектов и разработка детализированной процедуры оценки безопасности в хранении продукции сложного компонентного состава / О.Б. Федотова, О.В. Соколова // Инновационные технологии обработки и хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: Сборник научных трудов ученых и специалистов к 90-летию ВНИХИ. - М.: Амирит, 2020. - С. 452-459.
Рецензия
Для цитирования:
Жижин Н.А. Исследование корреляции жирнокислотного состава и триглицеридного профиля с процессом протекания окислительной порчи молочного жира. Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2021;(4):108-116. https://doi.org/10.26897/0021-342X-2021-4-108-116
For citation:
Zhizhin N.A. Investigation of the correlation of fatty acid composition and triglyceride profile with the oxidative spoilage of milk fat. IZVESTIYA OF TIMIRYAZEV AGRICULTURAL ACADEMY. 2021;(4):108-116. (In Russ.) https://doi.org/10.26897/0021-342X-2021-4-108-116
Просмотров:
120
Послать статью по эл. почте 