izvestiiatimacadИзвестия Тимирязевской сельскохозяйственной академииIZVESTIYA OF TIMIRYAZEV AGRICULTURAL ACADEMY0021-342XФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева10.26897/0021-342X-2021-4-108-116izvestiiatimacad-167Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИFARM PRODUCE STORAGE AND PROCESSING TECHNOILOGYИсследование корреляции жирнокислотного состава и триглицеридного профиля с процессом протекания окислительной порчи молочного жираInvestigation of the correlation of fatty acid composition and triglyceride profile with the oxidative spoilage of milk fatЖижинНиколай АнатольевичZhizhinNikolai A.zhizhmmoloko@mail.ruФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»РоссияAll-Russian Dairy Industry Research InstituteRussian Federation20211711202204108116Copyright © Жижин Н.А., 20222022Жижин Н.А.Zhizhin N.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://izvestiia.timacad.ru/jour/article/view/167

Рассмотрено влияние времени и условий хранения на жирнокислотный состав и состав триглицеридов молочного жира. Для этого образцы жировой фазы коммерческого образца масла хранились в условиях холодильной камеры при температуре 3±2 °С и при повышенной температуре 60±0,1 °С для создания условий ускоренного старения. Также для определения индукционного периода и оценки глубин, и скорости протекания процесса окисления жировой фазы измерялся показатель «Перекисное число». В результате проведенного исследования установлено, что в процессе хранения в условиях как холодильной камеры, так и повышенной температуры, наиболее сильным изменениям были подвержены жирные кислоты состава С4.0, С18.0, С181 и С18.2. При тех же условиях состав триглицеридов изменяется равномерно, свидетельствуя о протекании окислительной порчи липидов. Выявлено, что изменения жирнокислотного состава и состава триглицеридов коррелируют с показателем окислительных процессов «Перекисное число». Полученные данные можно использовать для построения модельных систем по изучению скорости окисления жировой фазы молочной продукции и оценке ее хранимоспособности.

The article examines the effect of time and storage conditions on the fatty acid composition and the triglyceride composition of milk fat. For this purpose, samples of the fat phase of a commercial oil sample were stored in a refrigerating chamber at a temperature of 3 ± 2°C and at an elevated temperature of 60 ± 0.1°C to create conditions for accelerated aging. Also, to determine the induction period and assess the depth and speed of the process of fatty phase oxidation, the “peroxide number” indicator was measured. The study found out that during storage both in a refrigerating chamber and in conditions of elevated temperature, fatty acids of the composition С4:0, С 18:0, С 18:1 and С 18:2 were subject to the most significant changes. Under the same conditions, the triglyceride composition changes uniformly, indicating the occurrence of oxidative deterioration of lipids. The research found that changes in the fatty acid composition and the composition of triglycerides correlate with the indicator of oxidative processes - “peroxide value.” The data obtained can be used to build model systems to study the rate of oxidation of dairy products ’fat phase and assess its storage capacity.

жирнокислотный составтриглицеридный составокислительная порчаиндукционный периодfatty acid compositiontriglyceride compositionoxidative spoilageinduction periodReferencesVazquez-Landaverde P.A. Effect of high-pressure-moderate temperature processing on the volatile profile of milk / P.A. Vazquez-Landaverde J.A. Torres, M.C. Qian // J Agri Food Chem. - 2006. - 54:9184-9192.Vazquez-Landaverde P.A. Effect of high-pressure-moderate temperature processing on the volatile profile of milk / P.A. Vazquez-Landaverde J.A. Torres, M.C. Qian // J Agri Food Chem. - 2006. - 54:9184-9192.Deeth H.C. Lipolytic enzymes and hydrolytic rancidity in milk and milk products/H.C. Deeth,C.H. Fitz-Gerald//In P.F.fox.AdvancedDairyChemistry.-2003.-2:247-308.Deeth H.C. Lipolytic enzymes and hydrolytic rancidity in milk and milk products/H.C. Deeth,C.H. Fitz-Gerald//In P.F.fox.AdvancedDairyChemistry.-2003.-2:247-308.Besbes S. Heating effects on some quality characteristics of date seed oil / S. Besbes, C. Blecker, C. Deroanne, G. Lognau, N. Drira, H. Attia // Food Chem. - 2005. -91 (3):469-476. Doi: 10.1016/j.foodchem.2004.04.037.Besbes S. Heating effects on some quality characteristics of date seed oil / S. Besbes, C. Blecker, C. Deroanne, G. Lognau, N. Drira, H. Attia // Food Chem. - 2005. -91 (3):469-476. Doi: 10.1016/j.foodchem.2004.04.037.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.: ГИОPД, 2003. - 320 с.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.: ГИОPД, 2003. - 320 с.Pestana J.M. Effects of pasteurization and ultra-high temperature processes on proximate composition and fatty acid profile in bovine milk / J.M. Pestana, A. Gennari, B.W. Monteiro, D.N. Lehn, CFV d s. // Am J Food Technol. - 2015. - 10 (6):265-272.Pestana J.M. Effects of pasteurization and ultra-high temperature processes on proximate composition and fatty acid profile in bovine milk / J.M. Pestana, A. Gennari, B.W. Monteiro, D.N. Lehn, CFV d s. // Am J Food Technol. - 2015. - 10 (6):265-272.Khan I.T. Antioxidant capacity and fatty acids characterization of heat treated cow and buffalo milk / I.T. Khan, M. Nadeem, M. Imran, M. Ajmal, M. Ayaz, A. Khalique // Lipids Health Dis. - 2017. - 1-13.Khan I.T. Antioxidant capacity and fatty acids characterization of heat treated cow and buffalo milk / I.T. Khan, M. Nadeem, M. Imran, M. Ajmal, M. Ayaz, A. Khalique // Lipids Health Dis. - 2017. - 1-13.Celestino E.L. Reconstituted UHT-treated milk effects of raw milk, powder quality and storage conditions of UHT milk on its physico-chemical attributes and flavour / E.L. Celestino, M. Iyer, H. Roginski // Inter Dairy J. - 1997. - 7:129-140.Celestino E.L. Reconstituted UHT-treated milk effects of raw milk, powder quality and storage conditions of UHT milk on its physico-chemical attributes and flavour / E.L. Celestino, M. Iyer, H. Roginski // Inter Dairy J. - 1997. - 7:129-140.ГОСТ ISO 3960-2013. Жиры и масла животные и растительные. Определение перекисного числа. - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.ГОСТ ISO 3960-2013. Жиры и масла животные и растительные. Определение перекисного числа. - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.ГОСТ P 51481-99. Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). - М.: Стандартинформ, 2008.ГОСТ P 51481-99. Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). - М.: Стандартинформ, 2008.Юрова Е.А. Оценка качества и хранимоспособности молочной продукции функциональной направленности / Е.А. Юрова, С.А. Фильчакова // Переработка молока. - 2019. - № 10.- С. 6-11.Юрова Е.А. Оценка качества и хранимоспособности молочной продукции функциональной направленности / Е.А. Юрова, С.А. Фильчакова // Переработка молока. - 2019. - № 10.- С. 6-11.Юрова Е.А. Оценка качества и безопасности молока питьевого // Молочная промышленность. - 2017. - № 2. - С. 37-39.Юрова Е.А. Оценка качества и безопасности молока питьевого // Молочная промышленность. - 2017. - № 2. - С. 37-39.Федотова О.Б. Совершенствование методических аспектов и разработка детализированной процедуры оценки безопасности в хранении продукции сложного компонентного состава / О.Б. Федотова, О.В. Соколова // Инновационные технологии обработки и хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: Сборник научных трудов ученых и специалистов к 90-летию ВНИХИ. - М.: Амирит, 2020. - С. 452-459.Федотова О.Б. Совершенствование методических аспектов и разработка детализированной процедуры оценки безопасности в хранении продукции сложного компонентного состава / О.Б. Федотова, О.В. Соколова // Инновационные технологии обработки и хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: Сборник научных трудов ученых и специалистов к 90-летию ВНИХИ. - М.: Амирит, 2020. - С. 452-459.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.