Анализ показателей качества и безопасности мяса при использовании разных типов упаковки

Мясо является важнейшим продуктом питания человека. Общий объем его производства в мире в 2024 г. превысил 350 млн т, в нашей стране – более 16 млн т. Потребление мяса в России составляет 83 кг на 1 чел. в год, что на 10 кг выше рекомендуемой нормы. Однако мясная продукция имеет, как правило, ограниченный срок хранения при низких положительных температурах. Охлаждение не предотвращает развития микрофлоры, поскольку многие микроорганизмы порчи способны размножаться при низких температурах (от 0 до +4°C). Сохранение охлажденного продукта качественным и безопасным на всех этапах технологической цепи: от производства до потребителя – это немаловажная задача. Применение барьерных технологий – таких, как вакуумная упаковка или упаковка в модифицированной газовой среде, обеспечивающих высокие стандарты безопасности при производстве, позволяет заметно увеличить срок хранения охлажденного мяса, а также сформировать потребительское восприятие продукта. Исследования влияния различных типов упаковки на органолептические показатели мяса выявили, что самую высокую балльную оценку получил образец «Вырезка свиная» в вакуумной и модифицированной газовой среде – как на 1-е, так и на 15-е сутки хранения. По результатам физико-химических исследований можно отметить, что содержание влаги в образце мяса «Вырезка свиная в/у» на 15-е сутки хранения на 2,4 и на 1,21% выше, чем в образцах «Стейк на кости в/у» и «Шейка свиная в/у» соответственно. Показатели массовой доли жира и белка во всех образцах мяса варьируют в пределах нормы как в вакуумной, так и МГС-упаковке, и на время окончания срока хранения значительные различия не выявлены. Гистологический анализ образцов мяса показал, что на 15-е сутки хранения в образце «Шейка свиная», упакованной в модифицированную газовую среду, также видны четко выраженные мышечные волокна с характерной исчерченностью, что свидетельствует об отсутствии признаков порчи продукта. Микробиологические исследования свидетельствуют о том, что на 10-е сутки хранения показатель КМАФАнМ во всех образцах охлажденной свинины не превышал 2,7 × 10² КОЕ/г. К 15-м суткам хранения общая микробная обсемененность в образце «Шейка свиная» в вакуумной упаковке составила 4,3 × 10³ КОЕ/г, в модифицированной газовой среде – 8,3 × 10³ КОЕ/г.

1. Borkowski J., Matuszewski K. Evaluation of the Microbiological Quality of Vacuum-packed and Modified Atmosphere-packed Meat Products. Food Control. 2017;80:262-269

2. Kameník J., Saláková A., Pavlík Z. et al. Vacuum Skin Packaging and Its Effect on Selected Properties of Beef and Pork Meat. European Food Research and Technology. 2014;239(3): 395-402. https://doi.org/10.1007/s00217-014-2233-9

3. Гизатова Н.В., Гизатов А.Я., Газеев И.Р. и др. Базовые технологии производства мясных продуктов. Уфа: Башкирский государственный аграрный университет, 2022. 162 с. EDN: ZDRTSV

4. Батаева Д.С., Зайко Е.В., Юшина Ю.К. Оценка микробиологической стабильности мясных крупнокусковых полуфабрикатов в процессе хранения // Все о мясе. 2019. № 5. С. 24-27. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2019-5-24-27

5. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. М.Ф. Боровкова. Изд. 7-е, стер. Санкт-Петербург: Лань, 2025. 476 с.

6. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Москва: Стандартинформ, 2019. 12 с.

7. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Москва: Стандартинформ, 2018. 16 с.

8. ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Москва: Стандартинформ, 2019. 9 с.

9. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Москва: Стандартинформ, 2016. 13 с.

10. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. Москва: Стандартинформ, 2016. 24 с.

11. ГОСТ Р 19496-2013. Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования. Москва: Стандартинформ, 2014. 12 с.

12. ГОСТ Р 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). Москва: Стандартинформ, 2018. 7 с.

13. ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. Москва: Стандартинформ, 2013. 41 с.

14. Марченко А.А., Олесюк А.П. Инновационные методы повышения качества и срока годности упакованного свежего красного мяса // Международный научный симпозиум «Достижения зоотехнической науки в решении актуальных задач животноводства и аквакультуры» (Москва, 14-17 ноября 2023 г.). Москва: Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева, 2023. С. 64-68. EDN: DEMJFO

15. Батаева Д.С., Грудистова М.А., Юшина Ю.К., Стаханова О.А. Оценка зависимости КМАФАнМ мяса и мясных полуфабрикатов от различных факторов // Все о мясе. 2023. № 4. С. 51-55. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2023-4-51-55

16. Цындрина Ю. Российский рынок мяса: итоги 2024 г. // Животноводство России. 2025. № 4. С. 8-11

17. Технический регламент Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»: принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 68. 48 с.

18. Ухарцева И.Ю., Гольдаде Е.А., Цветкова Е.А., Шаповалов В.М. Упаковка пищевых продуктов: материалы, технологии, экология: Монография. Минск: Беларуская навука, 2023. 286 с. EDN: YZKKMF