Анна Петровна Олесюк, канд. биол. наук, доцент кафедры молочного и мясного скотоводства
127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49
Anna P. Olesyuk, CSc (Bio), Associate Professor at the Department of Dairy and Meat Husbandry
49 Timiryazevskaya St., Moscow, 127550
Ольга Игнатьевна Соловьева, д-р с.-х. наук, профессор, исполняющий обязанности заведующего кафедрой молочного и мясного скотоводства
127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49
Olga I. Solovyova, DSc (Ag), Professor, Acting Head of the Department of Dairy and Beef Cattle Breeding
49 Timiryazevskaya St., Moscow, 127550
Надежда Алексеевна Сергеенкова, канд. биол. наук, доцент кафедры физиологии, этологии и биохимии животных
127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49
Nadehzda A. Sergeenkova, CSc (Bio), Associate Professor at the Department of Animal Physiology, Ethology and Biochemistry
49 Timiryazevskaya St., Moscow, 127550
Роман Владимирович Яковлев, студент магистратуры кафедры молочного и мясного скотоводства
127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49
Roman V. Yakovlev, Master’s student of the Department of Dairy and Meat Husbandry
49 Timiryazevskaya St., Moscow, 127550
Мясо является важнейшим продуктом питания человека. Общий объем его производства в мире в 2024 г. превысил 350 млн т, в нашей стране – более 16 млн т. Потребление мяса в России составляет 83 кг на 1 чел. в год, что на 10 кг выше рекомендуемой нормы. Однако мясная продукция имеет, как правило, ограниченный срок хранения при низких положительных температурах. Охлаждение не предотвращает развития микрофлоры, поскольку многие микроорганизмы порчи способны размножаться при низких температурах (от 0 до +4°C). Сохранение охлажденного продукта качественным и безопасным на всех этапах технологической цепи: от производства до потребителя – это немаловажная задача. Применение барьерных технологий – таких, как вакуумная упаковка или упаковка в модифицированной газовой среде, обеспечивающих высокие стандарты безопасности при производстве, позволяет заметно увеличить срок хранения охлажденного мяса, а также сформировать потребительское восприятие продукта. Исследования влияния различных типов упаковки на органолептические показатели мяса выявили, что самую высокую балльную оценку получил образец «Вырезка свиная» в вакуумной и модифицированной газовой среде – как на 1-е, так и на 15-е сутки хранения. По результатам физико-химических исследований можно отметить, что содержание влаги в образце мяса «Вырезка свиная в/у» на 15-е сутки хранения на 2,4 и на 1,21% выше, чем в образцах «Стейк на кости в/у» и «Шейка свиная в/у» соответственно. Показатели массовой доли жира и белка во всех образцах мяса варьируют в пределах нормы как в вакуумной, так и МГС-упаковке, и на время окончания срока хранения значительные различия не выявлены. Гистологический анализ образцов мяса показал, что на 15-е сутки хранения в образце «Шейка свиная», упакованной в модифицированную газовую среду, также видны четко выраженные мышечные волокна с характерной исчерченностью, что свидетельствует об отсутствии признаков порчи продукта. Микробиологические исследования свидетельствуют о том, что на 10-е сутки хранения показатель КМАФАнМ во всех образцах охлажденной свинины не превышал 2,7 × 102 КОЕ/г. К 15-м суткам хранения общая микробная обсемененность в образце «Шейка свиная» в вакуумной упаковке составила 4,3 × 103 КОЕ/г, в модифицированной газовой среде – 8,3 × 103 КОЕ/г.
Meat is the most important food product for humans. In 2024, worldwide meat production exceeded 350 million tons, with Russia accounting for over 16 million tons. Meat consumption in Russia averages 83 kg per person annually, exceeding the recommended intake by 10 kg. However, meat products typically have a limited shelf life, even when refrigerated. Refrigeration alone does not prevent microbial growth, as many spoilage microorganisms can proliferate at low temperatures (0 to 4°C). Maintaining the quality and safety of chilled meat throughout the supply chain, from production to consumption, is therefore critical. Barrier technologies, such as vacuum packaging and modified atmosphere packaging, can enhance safety standards and significantly extend the shelf life of chilled meat, while also influencing consumer perception. Our study of different packaging types and their impact on the organoleptic properties of meat showed that “ Vacuum packaged pork tenderloin” and “Modified atmosphere packaged pork tenderloin” received the highest sensory scores on both the 1st and 15th days of storage. Physicochemical analyses revealed that the moisture content of “Vacuum packaged pork tenderloin” on the 15th day was 2.43% and 1.21% higher than in “Vacuum packaged bone-in steak” and “Vacuum packaged pork neck,” respectively. The fat and protein content of all meat samples remained within normal ranges, with no significant differences observed between vacuum and modified atmosphere packaging at the end of the shelf life. Histological examination of meat samples showed that “Modified atmosphere packaged pork neck” retained clearly defined muscle fibers with characteristic striations on the 15th day, indicating no signs of spoilage. Microbiological analyses showed that QMAFAnM levels in all chilled pork samples remained below 2.7 × 102 CFU/g on the 10th day. By the 15th day, total microbial counts in “Vacuum packaged pork neck” were 4.3 × 103 CFU/g and 8.3 × 103 CFU/g in “Modified atmosphere packaged pork neck”.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.