Обогащение молочного продукта про- и пребиотиками

Состав микрофлоры желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) человека может постоянно меняться. Он зависит от условий, в которых был рожден человек, возраста, питания, образа жизни, региона проживания, различных заболеваний и приема лекарственных препаратов. Очень важно, чтобы в ЖКТ поддерживался правильный баланс (соотношение) микроорганизмов. Новизна исследований заключается в создании симбиотических ферментированных молочных продуктов, включающих в себя пробиотические культуры микроорганизмов и пребиотики, что является актуальным и перспективным направлением развития молочной промышленности, позволяющим обогатить рацион потребителей и ассортимент предприятий функциональными и полезными продуктами. Пробиотические микроорганизмы, внесенные в молоко в виде чистых культур, развивались недостаточно активно и не достигали высоких титров, необходимых для создания лечебно-профилактических продуктов. Внесение пребиотиков в количестве 3% в молоко перед пастеризацией позволило при производстве снизить риск развития посторонней микрофлоры и улучшить сгусток готового продукта. Использование комбинации чистых штаммов пробиотических культур в более высокой концентрации (5%) и культур микроорганизмов, способных при сквашивании образовывать плотный сгусток молока, позволит получить продукт с хорошими органолептическими показателями, стабильной консистенцией и высоким титром пробиотических микроорганизмов (от 1,0×109 КОЕ). Уровень рентабельности производства таких продуктов составит в среднем 35–40%.

1. Жукова Е.В. Теоретические основы питания: учеб. пособие. – М.: Реарт, 2017. – 152 с. EDN: YYHOJF.

2. Шувариков А.С., Жукова Е.В., Пастух О.Н., Кореневская П.А. Научные основы переработки продукции животноводства: учеб. пособие. – М., 2021. – ч. I. – 198 с. EDN: CEDUFH.

3. Бухарова С.В. Кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками/ пребиотиками // Теория и практика современной аграрной науки: Сборник трудов III Национальной (Всероссийской) научной конференции с международным участием, г. Новосибирск, 28 февраля 2020 г. – Новосибирск: золотой колос, 2020. – Т. 2. – С. 357–360. EDN: FXNVXF.

4. Войтенко О.С., Бараников В.А., Войтенко Л.Г., Тушев В.А. Влияние пребиотиков на качество кисломолочных продуктов животного происхождения // Актуальные вопросы науки и практики в инновационном развитии АПК: Материалы Всероссийской (Национальной) научно-практической конференции, пос. Персиановский, 25 декабря 2020 г. – 2020. – Т. III. – С. 44–47. EDN: LUEDLK.

5. Редько В.В. Обеспечение качества и безопасности при производстве кисломолочных продуктов // Актуальные вопросы инженерно-технического и технологического обеспечения АПК: Материалы IX Национальной научно-практической конференции с международным участием, г. Иркутск, 23–24 сентября 2021 г. – Иркутск: Иркутский государственный аграрный университет им. А.А. Ежевского, 2021. – С. 77–83. EDN: QVNJYZ.

6. Андросова Н.Л., Антипова Т.А., Фелик С.В. и др. Подбор заквасочных культур для производства ферментированного молочно-зернового продукта детского питания // Пищевая промышленность. – 2023. – № 9. – С. 128–130. DOI: 10.52653/PPI.2023.9.9.023. EDN BGNVMC.

7. Shuvarikov A.S., Baimukanov D.A., Dunin M.I. et al. Estimation of composition, technological properties, and factor of allergenicity of cow’s, goat’s and camel’s milk // Вестник Национальной академии наук Республики Казахстан. – 2019. – № 6 (382). – Pр. 64–74. DOI: 10.32014/2019.2518-1467.146. EDN: HYNRAL.

8. Shuvarikov A.S. et al. Development of formulation for soft cheese based on milk from animals of different species // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Omsk City, 29–30 марта 2021 г. – Omsk City, 2022. – Art. 012070. DOI: 10.1088/1755-1315/954/1/012070. EDN: EHVBJK.

9. Агибаева А.Ж. Продукт диабетического назначения из козьего молока // Современное состояние, перспективы развития АПК и производства специализированных продуктов питания: Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной юбилею заслуженного работника высшей школы Российской Федерации, доктора технических наук, профессора Гавриловой Натальи Борисовны, г. Омск, 24 апреля 2020 г. – Омск, 2020. – С. 236–238. EDN: GEBTOK.

10. Занданова Т.Н. Влияние замораживания на протеолитическую активность бактериального концентрата // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 11 (188). – С. 165–170. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-11-165-170. EDN: JVYBLR.

11. Дмитриева И.Е. Разработка технологии синбиотического кисломолочного продукта // Вестник современных исследований. – 2018. – № 4.2 (19). – С. 12–14. EDN: USABAZ.

12. Табакаева О.В. Органолептическая оценка качества симбиотического йогурта с биологически активными веществами облепихи и шиповника // АПК России. – 2020. – Т. 27, № 5. – С. 860–866. EDN: IURYXX.

13. Яковлева С.Ю., Тригуб В.В., Николенко М.В., Попов В.Г. Анализ рецептуры и свойств симбиотического йогурта // Ползуновский вестник. – 2022. – № 2. – С. 65–73. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.009. EDN: GISLKQ.

14. Чебуркин А.А., Киселева Е.С. Профилактика пищевой аллергии: современные тенденции // Вопросы практической педиатрии. – 2023. – Т. 18, № 5. – С. 62–70. DOI: 10.20953/1817-7646-2023-5-62-70. EDN: SSWNIR.

15. Baskar N., Varadharajan S., Rameshbabu M. et al. Development of plant-based yogurt // Foods and Raw Materials. – 2022. – Vol. 10, № 2. – P. 274–282. DOI: 10.21603/2308-4057-2022-2-537. EDN: XJUPLS.