izvestiiatimacadИзвестия Тимирязевской сельскохозяйственной академииIZVESTIYA OF TIMIRYAZEV AGRICULTURAL ACADEMY0021-342XФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева10.26897/0021-342X-2024-2-161-172izvestiiatimacad-578Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИFARM PRODUCE STORAGE AND PROCESSING TECHNOILOGYОбогащение молочного продукта про- и пребиотикамиFortification of dairy products with pro- and prebioticshttps://orcid.org/0000-0002-1000-6137ЖуковаЕ. В.ZhukovaE. V.

Жукова Екатерина Викторовна - канд. с.-х. наук, доцент кафедры молочного и мясного скотоводства.

127434, Москва, ул. Тимирязевская, 54; тел.: (910) 415–34–22

Ekaterina V. Zhukova - CSc (Agr), Associate Professor at the Department of Dairy and Beef Cattle Breeding.

49 Timiryazevskaya St., Moscow, 127550; phone: (910) 415–34–22

e.zhukova@rgau-msha.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9024-7116КореневскаяП. А.KorenevskayaP. A.

Кореневская Полина Александровна - канд. биол. наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства.

127434, Москва, ул. Тимирязевская, 54; тел.: (929) 635–61–94

Polina A. Korenevskaya - CSc (Bio), Associate Professor at the Department of Technology of Storage and Processing of Animal Products.

49 Timiryazevskaya St., Moscow, 127550; phone: (929) 635–61–94

zooh@bk.ruhttps://orcid.org/0009-0001-0333-7923СавинаЕ. Д.SavinaE. D.

Савина Елизавета Дмитриевна - лаборант-исследователь кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства.

127434, Москва, ул. Тимирязевская, 54; тел.: (916) 455–15–14

Elizaveta D. Savina - Research Assistant at the Department of Technology of Storage and Processing of Animal Products.

49 Timiryazevskaya St., Moscow, 127550; phone: (916) 455–15–14

zhulisa1@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7566-3584ПастухО. Н.PastukhO. N.

Пастух Ольга Николаевна - канд. с.-х. наук, доцент, специалист по УМР учебно-методического управления.

127434, Москва, ул. Тимирязевская, 58; тел.: (916) 584–18–52

Olga N. Pastukh - CSc (Agr), Associate Professor, Expert at Teaching and Guiding Management.

49 Timiryazevskaya St., Moscow, 127550; phone: (916) 584–18–52

Pastukh.on@rgau-msha.ruРоссийский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. ТимирязеваРоссияRussian State Agrarian University – Moscow State Agricultural AcademyRussian Federation20241005202402161172Copyright © Жукова Е.В., Кореневская П.А., Савина Е.Д., Пастух О.Н., 20242024Жукова Е.В., Кореневская П.А., Савина Е.Д., Пастух О.Н.Zhukova E.V., Korenevskaya P.A., Savina E.D., Pastukh O.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://izvestiia.timacad.ru/jour/article/view/578

Состав микрофлоры желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) человека может постоянно меняться. Он зависит от условий, в которых был рожден человек, возраста, питания, образа жизни, региона проживания, различных заболеваний и приема лекарственных препаратов. Очень важно, чтобы в ЖКТ поддерживался правильный баланс (соотношение) микроорганизмов. Новизна исследований заключается в создании симбиотических ферментированных молочных продуктов, включающих в себя пробиотические культуры микроорганизмов и пребиотики, что является актуальным и перспективным направлением развития молочной промышленности, позволяющим обогатить рацион потребителей и ассортимент предприятий функциональными и полезными продуктами. Пробиотические микроорганизмы, внесенные в молоко в виде чистых культур, развивались недостаточно активно и не достигали высоких титров, необходимых для создания лечебно-профилактических продуктов. Внесение пребиотиков в количестве 3% в молоко перед пастеризацией позволило при производстве снизить риск развития посторонней микрофлоры и улучшить сгусток готового продукта. Использование комбинации чистых штаммов пробиотических культур в более высокой концентрации (5%) и культур микроорганизмов, способных при сквашивании образовывать плотный сгусток молока, позволит получить продукт с хорошими органолептическими показателями, стабильной консистенцией и высоким титром пробиотических микроорганизмов (от 1,0×109 КОЕ). Уровень рентабельности производства таких продуктов составит в среднем 35–40%.

The composition of the microflora in the human gastrointestinal tract (GI tract) can change constantly. It depends on the conditions in which a person was born, age, diet, lifestyle, region of residence, various diseases and medications taken. It is very important to maintain the correct balance (ratio) of microorganisms in the GI tract. The novelty of the research lies in the development of symbiotic fermented dairy products, including probiotic microbial cultures and prebiotics. This urgent and promising direction for the development of the dairy industry will enrich consumers’ diets and companies’ product ranges with functional and useful products. Probiotic micro-organisms added to milk in the form of pure cultures were not active enough and did not reach the high titres required for the development of curative and prophylactic foods. The addition of prebiotics to milk at a rate of 3% prior to pasteurisation reduces the risk of extraneous microflora developing during production and improves the curd of the final product. The use of a combination of pure strains of probiotic cultures at a higher concentration (5%) and cultures of microorganisms capable of forming a dense milk curd during fermentation allows a product with good organoleptic characteristics, stable consistency and a high titer of probiotic microorganisms (from 1.0×109 CFU) to be obtained. The profitability of the production of such products is on average 35–40%.

ферментированные (кисломолочные) продуктымикроорганизмыпребиотикипробиотикикачество готового продуктаколи-титрfermented (fermented milk) productsmicroorganismsprebioticsprobioticsquality of the final productcoli titerReferencesЖукова Е.В. Теоретические основы питания: учеб. пособие. – М.: Реарт, 2017. – 152 с. EDN: YYHOJF.Zhukova E.V. Theoretical foundations of nutrition. Moscow, Russia: OOO “Reart”, 2017:152. (In Russ.)Шувариков А.С., Жукова Е.В., Пастух О.Н., Кореневская П.А. Научные основы переработки продукции животноводства: учеб. пособие. – М., 2021. – ч. I. – 198 с. EDN: CEDUFH.Shuvarikov A.S., Zhukova E.V., Pastukh O.N., Korenevskaya P.A. Scientific bases of processing livestock products. Pt.I. Moscow, Russia, 2021:198. (In Russ.)Бухарова С.В. Кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками/ пребиотиками // Теория и практика современной аграрной науки: Сборник трудов III Национальной (Всероссийской) научной конференции с международным участием, г. Новосибирск, 28 февраля 2020 г. – Новосибирск: золотой колос, 2020. – Т. 2. – С. 357–360. EDN: FXNVXF.Bukharova S.V., Bukharova T.V., Belookov A.A. Fermented dairy products enriched with probiotics / prebiotics. III natsional’naya (vserossiyskaya) nauchnaya konferentsiya s mezhdunarodnym uchastiyem “Teoriya i praktika sovremennoy agrarnoy nauki”, Novosibirsk, February 28, 2020. Novosibirsk: ITs NGAU “Zolotoy kolos”, 2020;2:357–360. (In Russ.)Войтенко О.С., Бараников В.А., Войтенко Л.Г., Тушев В.А. Влияние пребиотиков на качество кисломолочных продуктов животного происхождения // Актуальные вопросы науки и практики в инновационном развитии АПК: Материалы Всероссийской (Национальной) научно-практической конференции, пос. Персиановский, 25 декабря 2020 г. – 2020. – Т. III. – С. 44–47. EDN: LUEDLK.Voitenko O.S., Baranikov V.A., Voitenko L.G., Tushev V.A. Effect of prebiotics on the quality of fermented dairy products of animal origin. Vserossiyskaya (natsional’naya) nauchno-prakticheskaya konferentsiya “Aktual’nye voprosy nauki i praktiki v innovatsionnom razvitii APK”, pos. Persianovskiy, December 25, 2020. Persianovsky, Russia: Don State Agrarian University, 2020:44–47. (In Russ.)Редько В.В. Обеспечение качества и безопасности при производстве кисломолочных продуктов // Актуальные вопросы инженерно-технического и технологического обеспечения АПК: Материалы IX Национальной научно-практической конференции с международным участием, г. Иркутск, 23–24 сентября 2021 г. – Иркутск: Иркутский государственный аграрный университет им. А.А. Ежевского, 2021. – С. 77–83. EDN: QVNJYZ.Red’ko V.V., Shmyreva A.V., Alekseeva Y.A. Ensuring quality and safety in the production of sour milk products. IX Natsional’naya nauchno-prakticheskaya konferentsiya s mezhdunarodnym uchastiyem “Aktual’nye voprosy inzhenerno-tekhnicheskogo i tekhnologicheskogo obespecheniya APK”, Irkutsk, September 23–24, 2021. Molodezhniy, Russia: Irkutsk State Agrarian University named after A.A. Ezhevskiy, 2021:77–83. (In Russ.)Андросова Н.Л., Антипова Т.А., Фелик С.В. и др. Подбор заквасочных культур для производства ферментированного молочно-зернового продукта детского питания // Пищевая промышленность. – 2023. – № 9. – С. 128–130. DOI: 10.52653/PPI.2023.9.9.023. EDN BGNVMC.Felik S.V., Antipova T.A., Androsova N.L., Kudryashova O.V., Simonenko S.V. Selection of starter cultures for the production of fermented milk-grain baby food product. Food Processing Industry. 2023;9:128–130. (In Russ.) https://doi.org/10.52653/PPI.2023.9.9.023Shuvarikov A.S., Baimukanov D.A., Dunin M.I. et al. Estimation of composition, technological properties, and factor of allergenicity of cow’s, goat’s and camel’s milk // Вестник Национальной академии наук Республики Казахстан. – 2019. – № 6 (382). – Pр. 64–74. DOI: 10.32014/2019.2518-1467.146. EDN: HYNRAL.Shuvarikov A.S., Baimukanov D.A., Dunin M.I. et al. Estimation of composition, technological properties, and factor of allergenicity of cow’s, goat’s and camel’s milk. Vestnik Natsional’noy akademii nauk Respubliki Kazakhstan. 2019;6(382):64–74. https://doi.org/10.32014/2019.2518-1467.146Shuvarikov A.S. et al. Development of formulation for soft cheese based on milk from animals of different species // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Omsk City, 29–30 марта 2021 г. – Omsk City, 2022. – Art. 012070. DOI: 10.1088/1755-1315/954/1/012070. EDN: EHVBJK.Shuvarikov A.S. et al. Development of formulation for soft cheese based on milk from animals of different species. 2021 International Conference on World Technological Trends in Agribusiness, WTTA 2021, Omsk City, March 29–30, 2021. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing Ltd, 2022:012070. https://doi.org/10.1088/1755-1315/954/1/012070Агибаева А.Ж. Продукт диабетического назначения из козьего молока // Современное состояние, перспективы развития АПК и производства специализированных продуктов питания: Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной юбилею заслуженного работника высшей школы Российской Федерации, доктора технических наук, профессора Гавриловой Натальи Борисовны, г. Омск, 24 апреля 2020 г. – Омск, 2020. – С. 236–238. EDN: GEBTOK.Agibaeva A.Zh., Gavrilova N.B. Cheese for diabetic use from goat’s milk. Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya “Sovremennoe sostoyanie, perspektivy razvitiya APK i proizvodstva spetsializirovannykh produktov pitaniya” posvyashchonnaya yubileyu Zasluzhennogo rabotnika vysshey shkoly Rossiyskoy Federatsii, doktora tekhnicheskikh nauk, professora Gavrilovoy Natal’i Borisovny, Omsk, April 24, 2020. Omsk, Russia: Omsk State Agrarian University, 2020:236–238. (In Russ.)Занданова Т.Н. Влияние замораживания на протеолитическую активность бактериального концентрата // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 11 (188). – С. 165–170. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-11-165-170. EDN: JVYBLR.Zandanova T.N. Freezing effect on bacterial concentrate proteolytic activity. Bulletin of KGAU. 2022;11(188):165–170. (In Russ.) https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-11-165-170Дмитриева И.Е. Разработка технологии синбиотического кисломолочного продукта // Вестник современных исследований. – 2018. – № 4.2 (19). – С. 12–14. EDN: USABAZ.Dmitrieva I.E. Development of synbiotic fermented milk product technology. Vestnik sovremennykh issledovaniy. 2018;4.2(19):12–14. (In Russ.)Табакаева О.В. Органолептическая оценка качества симбиотического йогурта с биологически активными веществами облепихи и шиповника // АПК России. – 2020. – Т. 27, № 5. – С. 860–866. EDN: IURYXX.Tabakaeva O.V., Tabakaev A.V., Melkunov V.V. Organoleptic assessment of the quality of symbiotic yogurt with biologically active substances of sea buckthorn and rosehip. APK Rossii. 2020;27(5):860–866. (In Russ.)Яковлева С.Ю., Тригуб В.В., Николенко М.В., Попов В.Г. Анализ рецептуры и свойств симбиотического йогурта // Ползуновский вестник. – 2022. – № 2. – С. 65–73. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.009. EDN: GISLKQ.Yakovleva S.Yu., Tregub V.V., Nikolenko M.V., Popov V.G. Analysis of the formulation and properties of synbiotic yogurt. Polzunovskiy vestnik. 2022;2:65–73. (In Russ.) https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.009Чебуркин А.А., Киселева Е.С. Профилактика пищевой аллергии: современные тенденции // Вопросы практической педиатрии. – 2023. – Т. 18, № 5. – С. 62–70. DOI: 10.20953/1817-7646-2023-5-62-70. EDN: SSWNIR.Cheburkin A.A., Kiseleva E.S. Prevention of food allergies: current trends. Clinical Practice in Pediatrics. 2023;18(5):62–70. (In Russ.) https://doi.org/10.20953/1817-7646-2023-5-62-70Baskar N., Varadharajan S., Rameshbabu M. et al. Development of plant-based yogurt // Foods and Raw Materials. – 2022. – Vol. 10, № 2. – P. 274–282. DOI: 10.21603/2308-4057-2022-2-537. EDN: XJUPLS.Baskar N., Varadharajan S., Rameshbabu M. et al. Development of plant-based yogurt. Foods and Raw Materials. 2022;10(2):274–282. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-2-537

The authors declare that there are no conflicts of interest present.