Влияние частичной замены сомо концентратами и гидролизатами сывороточных белков на показатели качества мороженого пломбир

Актуальность исследований обусловлена тенденцией применения в пищевых продуктах (мороженом в частности) концентрированных форм молочного и сывороточных белков для повышения содержания белка и снижения затрат на сырье. Целью работы являлось исследование показателей качества наиболее производимого в России мороженого пломбир с частичной заменой сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) концентрами и гидролизатами сывороточных белков. Установлено значимое влияние концентратов и гидролизатов сывороточных белков на динамическую вязкость и способность смеси к насыщению воздухом. По сравнению с контрольным образцом вязкость смесей с концентратами сывороточных белков снижалась в 2 раза, смесей с гидролизатами – повышалась не менее чем в 1,5 раза. Способность смеси к насыщению воздухом по показателю взбитости снизилась по сравнению с контролем в 1,9 и 1,6 раза соответственно. При использовании концентратов средний диаметр воздушных пузырьков увеличился в 1,23–1,26 раза по сравнению с контролем. Отмечено отрицательное влияние гидролизатов сывороточных белков на термоустойчивость, положительное влияние – на дисперсность кристаллов льда. Доля плава через 60 мин выдерживания составила 16% при отсутствии его в контроле, а средний размер кристаллов льда был больше в 1,4 раза, чем в контроле. Концентраты и гидролизаты сывороточных белков при частичной замене сухого обезжиренного молочного остатка в мороженом пломбир оказывают влияние на динамическую вязкость смеси, взбитость и термоустойчивость продукта, а также на дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда. В связи с этим результаты исследований могут быть полезны при разработке промышленных технологий мороженого с их применением.

1. Shobanova T.V. The Effect of Replacing Sucrose with Glucose-Fruit Syrup on the Quality Indicators of Plombières Ice-Cream / T.V. Shobanova, A.A. Tvorogova // Food Processing: Techniques and Technology. – 2021. – 51 (3). – Рр. 604–614 (in Russ.). https://doi.org/10.21603/2074–9414–2021–3–604–614.

2. Творогова А.А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий / А.А. Творогова. – СПб.: ИД «Профессия», 2021. – 249 с.

3. Творогова А.А. Исследование влияния источников белка на показатели качества мороженого / А.А. Творогова, Т.В. Шобанова, М.А. Цеменовский // Холодильная техника. – 2020. – № 4. – С. 36–39.

4. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67.

5. Творогова А.А. Исследование влияния концентрата белка на консистенцию молочного мороженого / А.А. Творогова, Р.Р. Закирова // Переработка молока. – 2018. – № 11. – С. 44–45.

6. Danesh E. Short communication: Effect of whey protein addition and transglutaminase treatment on the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream / E. Danesh, M. Goudarzi // Jooyandeh Dairy Sci. – 2017. – 100. – 5206–5211. https://doi. org/10.3168/jds.2016–12537.

7. Daw E. Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content / E. Daw, R.W. Hartel. // International Dairy Journal. – 2015. – Vol. 43. – Pр. 33–41. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.12.001.

8. Alvarez V.B. Physical Properties of Ice Cream Containing Milk Protein Concentrates / V.B. Alvarez, C.L. Wolters, Y. Vodovotz and T. Ji // Journal of Dairy Science. – 2005. – Vol. 88. – № 3. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(05)72752–1.

9. Meena G.S. Milk protein concentrates: opportunities and challenges / G.S. Meena, A.K. Singh, N.R. Panjagari, S. Arora // Journal of food science and technology. – 2017. – № 54 (10). – Рр. 3010–3024. https://doi.org/10.1007/s13197–017–2796–0.

10. Творогова А.А. Биологические показатели качества белков обогащенного сливочного мороженого / А.А. Творогова, И.А. Гурский, Т.В. Шобанова // Молочная промышленность. – 2022. – № 3. – С. 39–41.

11. Творогова А.А. Влияние СОМО на качество мороженого // Переработка молока. – 2009. – № 6. – С. 26–27.

12. Moschopoulou E. Ovine ice cream made with addition of whey protein concentrates of ovine-caprine origin / E. Moschopoulou, D. Dernikos, E. Zoidou // International Dairy Journal. – 2021. – 122 (105146). – Рр. 1–6. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105146.

13. Akalin A.S. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin / A.S. Akalin, C. Karagözlü, Ünal // G. Eur Food Res Technol. – 2008. – № 227. – Рр. 889–895. https://doi.org/10.1007/s00217–007–0800-z.

14. Bund R.K. Blends of delactosed permeate and pro-cream in ice cream: effects on physical, textural and sensory attributes / R.K. Bund & R.W. Hartel // International Dairy Journal. – 2013. – № 31. – Рр. 132–138. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.02.010.

15. Regand A. Structure and ice recrystallization in frozen stabilized ice cream model systems / А. Regand, аnd H.D. Goff // Food Hydrocoll. – 2003. – № 17. – Рр. 95102. https://doi.org/10.1016/S0268–005X(02)00042–5.

16. Tomer V. Development of high protein ice-cream using milk protein concentrate / V. Tomer & А. Kumar // Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. – 2013. – № 6. – Рр. 71–74. DOI: 10.9790/2402–0657174.

17. Zhang Z. Protein distribution at air interfaces in dairy foams and ice cream as affected by casein dissociation and emulsifiers / Z. Zhang & H.D. Goff // International Dairy Journal. – 2004. – № 14. – Рр. 647–657. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.12.007.