Влияние антибиотиков на качество и безопасность молока и молочных продуктов

Органические вещества молока при хранении под воздействием ряда факторов претерпевают ряд сложных изменений в составе и свойствах с образованием новых химических соединений, резко изменяющих питательную ценность, нормальный вид, вкус и запах продукта. Регулирование биохимических и микробиологических процессов при хранении и переработке молока является актуальным направлением молочной отрасли. Цель эксперимента - выявление характера дифференцированного воздействия антибиотиков на химический состав, микробиологические показатели и технологические свойства молока-сырья и кисломолочных продуктов. В ходе проведённых исследований установлено, что с увеличением концентрации пенициллина консистенция йогурта становилась жидкая и неоднородная, с нарушенным хлопьевидным сгустком, посторонним привкусом и запахом. При максимальном содержании антибиотика в продукте (0,016 мг/кг) количество молочнокислых бактерий составило 3,2 × 104 КОЕ/мл, а при его отсутствии 3,4 × 108 КОЕ/мл. Статистически достоверные различия органолептических свойств йогурта были получены при наивысшей концентрации левомицитина (0,0012 мг/кг) по показателям консистенции, вкуса и общей бальной оценке, другие исследуемые концентрации изучаемого антибиотика не оказали влияния на консистенцию, вкус и запах продукта.

1. Ганина В.И. Микробиологическая безопасность молочного сырья / В.И. Ганина А.И. Гриневич Н.Г. Лойко Ж.Л. Гучок // Молочная промышленность. - 2015. -№ 11. - С. 22-23.

2. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках/: М.: Изд-во МГУ; Наука, 2004. - 528 с.

3. Емцев В.Т. Общая микробиология / В.Т. Емцев Е.Н. Мишустин О.В Селицкая. - Сер. 68 Профессиональное образование. - М.: Юрайт, 2017-253 с.

4. Жданова В.М. Общая и частная микробиология / В.М. Жданова С.Я. Гайдамович. - М.: Медицина, 1982. - 496 с.

5. Заугольникова М.А. Изучение контаминации животноводческой продукции остаточными количествами антибиотиков / М.А. Заугольникова В.П. Вистовская // Acta Biologica Sibirica. - 2016. - № 2 (3). - С. 9-20.

6. Родионов Г.В., Контроль ингибирующих веществ в молоке / Г.В. Родионов Н.А. Акинина Е.В. Ермошина Т.В. Ананьева // Молочная промышленность. - № 2. - 2008 г.

7. Родионов Г.В. Организация производственного контроля качества молока-сырья / Г.В. Родионов Ю.А. Юлдашбаев Ю.А. Кочеткова. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА. -2009. - 156 с.

8. Родионов Г.В. Производство молока / Г.В. Родионов О.И. Соловьева. Издание 2-е; испр.и дополн. / М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2017. - 215 с.

9. Родионов Г.В. Регулирование численности микроорганизмов в молоке-сырье / Г.В. Родионов С.Л. Белопухов Р.Т. Маннапова О.Г. Дряхлых // Известия ТСХА. -2013. - № 1. - С. 111-119.

10. Fernandez M. Probiotic properties of human lactobacilli strains to be used in the gastrointestinal tract / M.F. Fernandez S. Boris C. Barbes J. Appl. Microbiol. -2003. - Vol. 94. - P. 449-455.

11. Knorr D. Technology aspects related to microorganisms in functional foods, Trends Food Sci. Technol. - 1998. - Vol. 9. - P. 295-306.

12. Makarijoski B. Estimation the impact of the individual control on raw milk yield, quality and safety / Borche Makarijoski, Stefce presilski, Vesna K. Hristova, Gordana Dimitrovska, Biljana Trajkovska // Scientific Research of the Union of Scientists in Bulgaria - Plovdiv, series B. Natural Sciences and Humanities, Vol. XVII, 11-13 June 2015. - P. 107-111.

13. Ogola H. Effect of mastitis on raw milk compositional quality / H. Ogola A. Shitandi J. Nanua // Journal of Veterinary Science, 2007. 8. - P. 237-242.