izvestiiatimacadИзвестия Тимирязевской сельскохозяйственной академииIZVESTIYA OF TIMIRYAZEV AGRICULTURAL ACADEMY0021-342XФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева10.26897/0021-342X-2022-6-146-158izvestiiatimacad-353Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИFARM PRODUCE STORAGE AND PROCESSING TECHNOILOGYХарактеристика овечьего молока как сырья для производства молочных продуктов .Characteristics of sheep’s milk as raw material for the production of dairy productsКанинаК. А.KaninaK. A.

Канина Ксения Александровна, старший преподаватель кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства, канд. техн. наук

127434, г. Москва, ул. Тимирязевская, 48

тел.: (499) 976–46–12

Kseniya A. Kanina, PhD (Eng), senior lecturer of the department Technology of Storage and Processing of Animal Products

49 Timiryazevskaya Str., Moscow, 127434

phone: (499) 976–46–12

kseniya.kanina.91@mail.ruЖижинН. А.ZhizhinN. A.

Жижин Николай Анатольевич, научный сотрудник лаборатории технохимического контроля, канд. техн. наук 

115093, г. Москва, ул. Люсиновская, 35

тел.: (499) 976–46–12

Nikolay A. Zhizhin, PhD (Eng), Research Associate of the Laboratory of Technochemical Control

35 Lyusinovskaya Str., Moscow, 115093

phone: (499) 976–46–12

zhizhinmoloko@mail.ruАтанасовП. Р.AtanasovP. R.

Атанасов Петр Руменов, студент

127434, г. Москва, ул. Тимирязевская, 48

тел.: (499) 976–46–12

Petr R. Atanasov, student

49 Timiryazevskaya Str., Moscow, 127434

phone: (499) 976–46–12

tppj@rgau-msha.ruПастухО. Н.PastukhO. N.

Пастух Ольга Николаевна, доцент кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства, канд. с.-х. наук, доцент

127434, г. Москва, ул. Тимирязевская, 48

тел.: (499) 976–46–12

Ol’ga N. Pastukh, PhD (Ag), Associate Professor, Associate Professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Animal Products, Candidateof Agricultural Sciences, Associate Professor

49 Timiryazevskaya Str., Moscow, 127434

phone: (499) 976–46–12

tppj@rgau-msha.ruРоссийский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. ТимирязеваРоссияRussian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural AcademyRussian FederationФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»РоссияAll-Russian Research Institute of Dairy IndustryRussian FederationРоссийский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. ТимирязеваРоссияRussian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural AcademyRussian FederationРоссийский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. ТимирязеваРоссияRussian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural AcademyRussian Federation20220104202316146158Copyright © Канина К.А., Жижин Н.А., Атанасов П.Р., Пастух О.Н., 20232023Канина К.А., Жижин Н.А., Атанасов П.Р., Пастух О.Н.Kanina K.A., Zhizhin N.A., Atanasov P.R., Pastukh O.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://izvestiia.timacad.ru/jour/article/view/353

Рассмотрены физико-химические показатели овечьего молока. Показано, что овечье молоко имеет высокую биологическую и пищевую ценность, обусловленную высоким содержанием белковой и жировой фракций. Характерной особенностью овечьего молока является размер жировых шариков. Средний их размер составляет 5–7 мкм и является преобладающим – 38% (до 3 мкм – 17%; 3–5 мкм – 27%; от 7 и более – 18%). Это дает возможность производства высокожирных продуктов на основе овечьего молока – таких, как масло, сливки, мороженное и т.д.

В овечьем молоке достаточно высоким является содержание физиологически важных жирных кислот – таких, как линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, в нем содержится конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая мало изучена и по данным зарубежных источников имеет потенциал для получения продуктов функциональной направленности. Из информационных источников известно, что эта кислота обладает рядом функциональных свойств: антибактериальных, иммуномодулирующих, антидиабетических, противовоспалительных и антиканцерогенных. Степень содержания коньюгированной линолевой кислоты у различных сельскохозяйственных животных изучена недостаточно, что обуславливает особую значимость в проведении исследований.

Высокое содержание сывороточного белка лактоферрина по сравнению с молоком других сельскохозяйственных животных, обладающего бактерицидными и иммуномодулирующими свойствами, позволяет использовать овечье молоко в качестве сырья в целях получения доступного целевого соединения для фармацевтического производства, продуктов детского питания и создания функциональных продуктов на его основе.

В овечьем молока высоким является содержание углеводов (около 5,1%), которые представлены лактозой, способствующей развитию полезных микроорганизмов, используемых при выработке молочных продуктов на основе овечьего молока.

Минеральный состав овечьего молока представлен главным образом биодоступным кальцием, который необходим в питании человека и для поддержания костной ткани.

The article considers the physico-chemical parameters of sheep’s milk. It is shown that sheep’s milk has a high biological and nutritional value due to the high content of protein and fat fractions. A characteristic feature of sheep’s milk is the size of fat balls. The average size is 5–7 microns and is dominant (38%), up to 3 microns – 17%, 3–5 microns – 27%, from 7 and more – 18%. It gives an opportunity to produce high-fat products based on sheep’s milk, such as butter, cream, ice cream, etc.

Sheep’s milk has a fairly high content of physiologically important fatty acids such as linoleic acid, linolenic acid and arachidonic acid. It also contains conjugated linoleic acid (CLA), from information sources, this fatty acid has a number of functional properties: antibacterial, immunomodulatory, anti-diabetic, anti-inflammatory and anti-carcinogenic.

The high serum protein content of lactoferrin (compared to other farm animals), which has bactericidal and immunomodulatory properties, allows the use of sheep’s milk as a raw material for obtaining an affordable target compound for pharmaceutical production and the creation of functional products based on it.

Sheep’s milk has a high carbohydrate content of about 5.1%, represented by lactose, which promotes the development of beneficial micro-organisms used in the production of dairy products based on sheep’s milk.

The mineral composition of sheep’s milk consists mainly of bioavailable calcium, which is necessary in human nutrition and for the maintenance of bone tissue.

овечье молокофизико-химический составконъюгированная молочная кислоталактофферинжировые шарикижирнокислотный составsheep’s milkphysico-chemical compositionconjugated lactic acidlactoferrinfat ballsfatty acid compositionReferencesСыр. Научные основы и технологии: М. / П.Л. МакСуини П.Ф. Фокс, П.П. Коттер, Д.У. Эверетт: пер. с англ. – СПб.: ИД Профессия, 2019. – 556 с.MakSuini P.L., Foks P.F., Kotter P.P., Everett D.U. Syr [Cheese]. Translated from English. Nauchnye osnovy i tekhnologii. SPb.: ID Professiya, 2019: 556. (In Rus.)Канина К.А., Жижин Н.А. Изучение качества козьего молока и овечьего молока как сырья для производства молочных продуктов // Здоровьесберегающие технологии, качество и безопасность пищевой продукции: Сборник статей по материалам Всероссийской конференции с международным участием. – Краснодар, 2021. – С. 238–241.Kanina K.A. Izuchenie kachestva koz’ego moloka i ovech’ego kak syr’ya dlya proizvodstva molochnykh produktov [Study of the quality of goat’s milk and sheep’s milk as a raw material for the production of dairy products]. V sbornike: Zdorov’esberegayushchie tekhnologii, kachestvo i bezopasnost’ pishchevoy produktsii. Sbornik statey po materialam Vserossiyskoy konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem. Krasnodar, 2021: 238–241. (In Rus.)Юрова Е.А., Семенова Е.С., Мельденберг Д.Н. и др. Сравнительная оценка молока-сырья жвачных сельскохозяйственных животных // Молочная промышленность. – 2017. – № 8. – С. 60–63.Yurova E.A., Semenova E.S., Mel’denberg D.N. et al. Sravnitel’naya otsenka moloka-syr’ya zhvachnykh sel’skokhozyaystvennykh zhivotnykh [Comparative evaluation of raw milk of ruminant farm animals]. Molochnaya promyshlennost’. 2017; 8: 60–63. (In Rus.)Канина К.А., Жижин Н.А. Физико-химические показатели и жирнокислотный состав молока-сырья при воздействии акустической кавитации // Доклады ТСХА. – 2019. – С. 545–547.Kanina K.A., Zhizhin N.A. Fiziko-khimicheskie pokazateli i zhirnokislotniy sostav moloka-syr’ya pri vozdeystvii akusticheskoy kavitatsii [Physical and chemical indicators and fatty acid composition of raw milk under the influence of acoustic cavitation]. V sbornike: DOKLADY TSKhA. 2019: 545–547. (In Rus.)Шувариков А.С., Канина К.А. и др. Состав и свойства овечьего, козьего и коровьего молока // Фермер. Поволжье. – 2019. – № 7 (84). – С. 92–93.Shuvarikov A.S., Kanina K.A. et al. Sostav i svoystva ovech’ego, koz’ego i korov’ego moloka [Composition and properties of sheep, goat and cow milk]. Fermer. Povolzh’e. 2019: 7 (84): 92–93. (In Rus.)Шлемен М., Ефимова Е., Савельева Т. Овечье молочное сырье для промышленного использования // Наука и инновации. – 2019. – № 10 (200). – С. 22–25.Shlemen M., Efimova E., Savel’eva T. Ovech’e molochnoe syr’e dlya promyshlennogo ispol’zovaniya [Sheep milk raw materials for industrial use]. Nauka i innovatsii. 2019; 10 (200): 22–25. (In Rus.)Слипченко С.Н., Оноприйко А.В., Оноприйко В.А., Емельянов С.А. Обеспечение микробиологической безопасности молока // Молочная промышленность. – 2007. – № 3. – С. 36–37.Slipchenko S.N., Onopriyko A.V., Onopriyko V.A., Emel’yanov S.A. Obespechenie mikrobiologicheskoy bezopasnosti moloka [Ensuring the microbiological safety of milk]. Molochnaya promyshlennost’. 2007; 3: 36–37. (In Rus.)ГОСТ 5867–90. Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира: Издание официальное. – Введ. 91–07–01. – Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. – 12 с.GOST 5867–90 Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya massovoy doli zhira: Izdanie ofitsial’noe [Methods for determining the mass fraction of fat: Official edition]. Moscow: IPK Izdatel’stvo standartov: Standartinform, 2009: 12. (In Rus.)Оспанов А.Б., Щетинина Е.М. и др. Перспективное направление развития молочной промышленности Казахстана: получение и переработка молока мелкого рогатого скота // Ползуновский вестник. – 2021. – № 4. – С. 41–46.Ospanov A.B., Shchetinina E.M. et al. Perspektivnoe napravlenye razvitiya molochnoy promyshlennosti Kazakhstana: poluchenie i pererabotka moloka melkogo rogatogo skota [Prospect trend of development of the dairy industry in Kazakhstan: obtaining and processing milk from small cattle]. Polzunovskiy vestnik. 2021; 4: 41–46. (In Rus.)ГОСТ Р 55246–2012. Молоко и молочные продукты. Определение содержания небелкового азота с применением метода Кьельдаля. – Введ. 85–07–02. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 13 c.GOST R55246–2012 Moloko i molochnye produkty. Opredelenie soderzhaniya nebelkovogo azota s primeneniem metoda K’el’dalya [Milk and dairy products. Determination of the content of non-protein nitrogen using the Kjeldahl method]. Moscow: IPK Izdatel’stvo standartov: Standartinform, 2009: 13. (In Rus.)ГОСТ 3625–84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности: Издание официальное. – Введ. 85–07–02. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 13 c.GOST 3625–84 Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya plotnosti: Izdanie ofitsial’noe [Milk and dairy products. Methods for determining density: Official edition]. Moscow: IPK Izdatel’stvo standartov: Standartinform, 2009: 13. (In Rus.)ГОСТ 3624–92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: Издание официальное. – Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. – 2 с.GOST 3625–84 Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredeleniya kislotnosti: Izdanie ofitsial’noe [Milk and dairy products. Density determination methods: Official edition]. Moscow: IPK Izdatel’stvo standartov: Standartinform, 2009: 2. (In Rus.)ГОСТ 3626–73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества: Издание официальное. – Введ. 74–07–01. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 11 с.GOST 3626–73. Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya vlagi i sukhogo veshchestva: Izdanie ofitsial’noe [Milk and dairy products. Methods for determining moisture and dry matter: Official edition]. Moscow: IPK Izdatel’stvo standartov: Standartinform, 2009: 11. (In Rus.)ГОСТ 32915–2014. Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии: Издание официальное. – Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. – 2 с.GOST 32915–2014 Moloko i molochnaya produktsiya. Opredelenie zhirnokislotnogo sostava zhirovoy fazy metodom gazovoy khromatografii: Izdanie ofitsial’noe [Milk 157 and dairy products. Determination of the fatty acid composition of the fatty phase by gas chromatography: Official edition]. Moscow: IPK Izdatel’stvo standartov: Standartinform, 2009: 2. (In Rus.)ГОСТ 25228–82. Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе: Издание официальное. – Москва: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. – 2 с.GOST 25228–82 Moloko i slivki. Metod opredeleniya termoustoychivosti po alkogol’noy probe: Izdanie ofitsial’noe [Milk and cream. Method for determining thermal stability by alcohol test: Official edition]. Moscow: IPK Izdatel’stvo standartov: Standartinform, 2009: 2. (In Rus.)Кольман Я., Рём К.Г. Наглядная биохимия: М.; пер. с англ. Т.П. Мословской. – 6-е изд. – М.: Лаборатория знаний, 2020. – 509 с.Kolman Ya., Rem K.G. Naglyadnaya biokhimiya [Visual biochemistry]. Translated from English by T.P. Moslovskaya. 6th ed. M.: Laboratoriya znaniy, 2020: 509. (In Rus.)Тёпел А. Химия и физика молока: М.; пер. с нем. / под ред. С.А. Фильчаковой. – СПб.: «Профессия», 2012. – 832 с.Tepel A. Khimiya i fizika moloka [Chemistry and physics of milk]. Translated from German. Ed. by S.A. Filchakova. St. Petersburg: Professiya, 2012: 832. (In Rus.)Этлеш С. Методы анализа пищевых продуктов. Определение компонентов и пищевых добавок: М.; пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2016. – 564 с.Etlesh S. Metody analiza pishchevykh produktov. Opredelenie komponentov i pishchevykh dobavok [Methods of analysis of food products. Definition of components and food additives]. Translated from English. St. Petersburg: Professiya, 2016: 564. (In Rus.)Foglietta F., Serpe L., Canaparo R., Vivenza N., Riccio G., Imbalzano E., Gasco P., Zara G.P. Modulation of butyrate anticancer activity by solid lipid nanoparticle delivery: an in vitro investigation on human breast cancer and leukemia cell lines // J Pharm Pharm Sci. – 2014. – 17:231–47.Foglietta F., Serpe L., Canaparo R., Vivenza N., Riccio G., Imbalzano E., Gasco P., Zara G.P. Modulation of butyrate anticancer activity by solid lipid nanoparticle delivery: an in vitro investigation on human breast cancer and leukemia cell lines. J Pharm Pharm Sci. 2014; 17: 231–47.Park Y.W., Juarez M., Ramos M., Haenlein G.F.W. Physico-chemical ´ characteristics of goat and sheep milk // Small Ruminants Res. – 2007. – 68:88–113.Park Y.W., Juarez M., Ramos M., Haenlein G.F.W. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminants Res. 2007.; 68: 88–113.Pavic V., Antunac N., Mio ´ с B., Ivankovi ˇ c A. Influence of stage of ´ lactation on the chemical composition and physical properties of sheep milk // Czech Anim Sci. – 2002. – 47:80–4.Pavić V., Antunac N., Mioč B., Ivanković A. Influence of stage of lactation on the chemical composition and physical properties of sheep milk. Czech Anim Sci. 2002; 47: 80–4.Pisanu S., Pagnozzi D., Pes M., Pirisi A., Roggio T., Uzzau S., Addis M.F. Differences in the peptide profile of raw and pasteurized ovine milk cheese and implications for its bioactive potential // Int Dairy J. – 2015. – 42:26–33.Pisanu S., Pagnozzi D., Pes M., Pirisi A., Roggio T., Uzzau S., Addis M.F. Differences in the peptide profile of raw and pasteurized ovine milk cheese and implications for its bioactive potential. Int Dairy J. 2015; 42: 26–33.Raynal-Ljutovac K., Lagriffoul G., Paccard P., Guillet I., Chilliard Y. Composition of goat and sheep milk products: an update // Small Rum Res. – 2008. – 79:57–72.Raynal-Ljutovac K., Lagriffoul G., Paccard P., Guillet I., Chilliard Y. Composition of goat and sheep milk products: an update. Small Rum Res. 2008; 79: 57–72.Saad N., Delattre C., Urdaci M., Schmitter J.M., Bressollier P. An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field // LWT – Food Sci Technol. – 2013. – 50:1–16Saad N., Delattre C., Urdaci M., Schmitter J.M., Bressollier P. An overview of the last advances in the probiotic and prebiotic field. LWT – Food Sci Technol. 2013; 50: 1–16.Sanders ME. How do we know when something called «probiotic» is really a probiotic? A guideline for consumers and health care professionals // Funct Food Rev. – 2009. – 1:3–12.Sanders M.E. How do we know when something called “probiotic” is really a probiotic? A guideline for consumers and health care professionals. Funct Food Rev. 2009; 1: 3–12.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.