На современном этапе совершенствования ряда глобализационных процессов рынок продуктов питания, несомненно, развивается с учетом трансформации потребительских потребностей в отношении выбора готовой продукции. Потребитель под влиянием ряда факторов трансформирует значимые критерии выбора продукции, что в свою очередь отражается и на предложении. В настоящее время рынок баранины и продукции ее переработки находится на стадии развития. Такое положение дел требует от участников рынка подробного анализа основных значимых критериев потребительского выбора продукта, поиска новых решений, позволяющих производителям повысить свою конкурентоспособность. Целью исследований явилась оценка значимых критериев выбора баранины и продукции ее переработки с учетом трансформации такого фактора, как качество продукта. Исходя из поставленной цели были определены следующие задачи: оценить основные тенденции развития рынка баранины в РФ, определить главные факторы выбора баранины потребителем, с учетом трансформации потребительских предпочтений, в отношении воспринимаемой ценности продукта; оценить основные критерии развития модели маркетинг-отношений с потребителем в процессе принятия решения о покупке баранины и продукции ее переработки в современных условиях. В ходе исследований удалось определить, что российское производство баранины находится на этапе развития таких процессов, как индустриализация и вертикальная интеграция, что, несомненно, приведет к росту производства данного вида мяса в стране. Оценка потребительских предпочтений в рамках поставленной цели и задач исследований выполнялась с использованием метода опроса в ряде городов РФ. В ходе исследований удалось оценить значимость такого критерия, как качество, которое трансформируется на ряд факторов выбора, оцениваемых при каждой покупке, и так называемые факторы «доверия», определяемые потребителем на основе своего опыта и информации, полученной из внешней среды. Значимым, как показали исследования, является развитие модели маркетинг-отношений с потребителем на основе формирования воспринимаемых критериев ценности продукта, непосредственно связанных с основными характеристиками производства. Практическая значимость проведенных исследований заключается в возможности использования их результатов при формировании основных маркетинговых стратегий развития организаций, осуществляющих свою деятельность на данном рынке, с целью повышения их конкурентоспособности.