izvestiiatimacadИзвестия Тимирязевской сельскохозяйственной академииIZVESTIYA OF TIMIRYAZEV AGRICULTURAL ACADEMY0021-342XФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева10.26897/0021-342X-2020-1-105-121izvestiiatimacad-10Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИFARM PRODUCE STORAGE AND PROCESSING TECHNOILOGYВоздействие антибиотиков на развитие микроорганизмов молокаEffect of antibiotics on milk microorganism growthСелицкаяОльга ВалентиновнаSelitskayaOlga V.selitskayaolga@gmail.comОлесюкАнна ПетровнаOlesyukAnna P.annakharkova58@mail.ruРодионовГеннадий ВладимировичRodionovGennady V.grodionov@rgau-msha.ruКертиевРуслан МагомедовичKertiyevRuslan M.Vniiplemholm@rgau-msha.ruРГАУ-МСХА имени К.А. ТимирязеваРоссияRussian Timiryazev State Agrarian UniversityRussian Federation20200709202201105121Copyright © Селицкая О.В., Олесюк А.П., Родионов Г.В., Кертиев Р.М., 20222022Селицкая О.В., Олесюк А.П., Родионов Г.В., Кертиев Р.М.Selitskaya O.V., Olesyuk A.P., Rodionov G.V., Kertiyev R.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://izvestiia.timacad.ru/jour/article/view/10

Скорость размножения различных микроорганизмов в молоке неодинакова и зависит, главным образом, от температуры хранения. Исходная степень микробиальной загрязнённости продукта, наличие и концентрация некоторых веществ химической природы также выступают факторами, обуславливающими развитие молочных микроорганизмов. Целью исследований явилось выявление характера дифференцированного воздействия антибиотиков на микробиологический состав молока-сырья и заквасок. Исследованы физико-химические и микробиологические показатели, технологические свойства заквасок чистых культур, полученных путём сквашивания молока с наличием антибиотиков. По результатам экспериментальных исследований было выявлено, что в процессе жизнедеятельности молочнокислого стрептококка массовая доля жира в субстрате была на уровне от 0,36 до 0,42%, это почти в 2 раза ниже, чем в заквасках Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, что указывает на использование отдельных жировых компонентов и фракций для обеспечения метаболических процессов Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

The reproduction rate of various microorganisms in milk may differ and depends mainly on the storage temperature. The initial degree of microbial contamination of the product, the presence and concentration of certain chemical substances also serve as factors that cause the development of dairy microorganisms. The research purpose is to identify the nature of the differential effects of antibiotics on the microbiological composition of raw milk, sourdoughs and fermented milk products. The authors studied physicochemical and microbiological indicators, the technological properties of the starter cultures obtained by milk fermentation with the use of antibiotics. According to the study results, during the life of lactic streptococcus the mass fraction of fat in the substrate was at a level of 0.36 to 0.42%, which is almost 2 times lower than in the starter cultures of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. This indicates that individual fat components and fractions are used to ensure the metabolic processes of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

ингибиторы микроорганизмовфазы ростазакваскиимпедансный анализmicroorganism inhibitorsgrowth phasesfermentsimpedance analysisReferencesГанина В.И. В помощь микробиологу / В.И. Ганина // Молочная промышленность. - 2016. - № 10. - С. 40-41.Ганина В.И. В помощь микробиологу / В.И. Ганина // Молочная промышленность. - 2016. - № 10. - С. 40-41.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. - 1998. - 344 с.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. - 1998. - 344 с.Джей Дж.М. Современная пищевая микробиология / Дж.М. Джей М.Жд. Лёсснер, Д.А. Гольден; пер. 7-го англ.изд. - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012. - 886 с.Джей Дж.М. Современная пищевая микробиология / Дж.М. Джей М.Жд. Лёсснер, Д.А. Гольден; пер. 7-го англ.изд. - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012. - 886 с.Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках: Учебник. 6-е изд., перераб. и доп. / Н.С. Егоров. - М.: Изд-во МГУ; Наука, 2004. - 528 с.Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках: Учебник. 6-е изд., перераб. и доп. / Н.С. Егоров. - М.: Изд-во МГУ; Наука, 2004. - 528 с.Емцев В.Т. Общая микробиология / В.Т. Емцев, Е.Н. Мишустин О.В Селицкая. - Учебник. - Сер. 68 Профессиональное образование. - М.: Юрайт, 2017. - 253 с.Емцев В.Т. Общая микробиология / В.Т. Емцев, Е.Н. Мишустин О.В Селицкая. - Учебник. - Сер. 68 Профессиональное образование. - М.: Юрайт, 2017. - 253 с.Методы микробиологического контроля с использованием петрифильмов МУК 4.2.2884-11. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2011. - 24 с.Методы микробиологического контроля с использованием петрифильмов МУК 4.2.2884-11. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2011. - 24 с.Микробиологический анализатор БакТрак 4300 Инструкция пользователя. -SY-LAB Instruments GmbH. - 2002. - 74 с.Микробиологический анализатор БакТрак 4300 Инструкция пользователя. -SY-LAB Instruments GmbH. - 2002. - 74 с.Экология микроорганизмов: учебник для студентов вузов / А.И. Нетрусов, Е.А. Бонч-Осмоловская В.М. Горленко и др.; под ред. А.И. Нетрусова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 272 с.Экология микроорганизмов: учебник для студентов вузов / А.И. Нетрусов, Е.А. Бонч-Осмоловская В.М. Горленко и др.; под ред. А.И. Нетрусова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 272 с.Amelunxen R.E. Microbial life at high temperatures: Mechanisms and molecular aspects / R.E. Amelunxen, A.L. Murdock, D.J. Kushner // Microbial life in Extreme Environments. New York: Academic Press. - 1978. - P. 217-278.Amelunxen R.E. Microbial life at high temperatures: Mechanisms and molecular aspects / R.E. Amelunxen, A.L. Murdock, D.J. Kushner // Microbial life in Extreme Environments. New York: Academic Press. - 1978. - P. 217-278.Callaway T.R. The effect of nisin and monensin on ruminal fermentatioms in vitro / T.R. Callaway, A.M.S. Carneiro de Melo J.B. Russell // Curr. Microbiol. 35. - 1997. -P. 90-96.Callaway T.R. The effect of nisin and monensin on ruminal fermentatioms in vitro / T.R. Callaway, A.M.S. Carneiro de Melo J.B. Russell // Curr. Microbiol. 35. - 1997. -P. 90-96.Jay J.M. Antibiotics as food preservatives / J.M. Jay, ed. A.H. Rose // Food Microbiology. New York: Academic Press. - 1983. - P. 117-143.Jay J.M. Antibiotics as food preservatives / J.M. Jay, ed. A.H. Rose // Food Microbiology. New York: Academic Press. - 1983. - P. 117-143.Jay J.M. The tentative recognition of psychrotrophic Gram-negative bacteria in 48 h by their surface growth at 10°C / J.M. Jay // Food Microbiology. - 1987. - P. 25-32.Jay J.M. The tentative recognition of psychrotrophic Gram-negative bacteria in 48 h by their surface growth at 10°C / J.M. Jay // Food Microbiology. - 1987. - P. 25-32.Lana R.P. Effect of forage quality and monensin on the ruminal fermentatioms of fistulated cows fed continuously at a constant intake / R.P. Lana, J.B. Russell // J. Anim. Sci. 75. - 1997. - P. 224-229.Lana R.P. Effect of forage quality and monensin on the ruminal fermentatioms of fistulated cows fed continuously at a constant intake / R.P. Lana, J.B. Russell // J. Anim. Sci. 75. - 1997. - P. 224-229.Morita R.Y. Psychrophilic bacteria / R.Y. Morita // Bacteriol. Rew. 39. - 1975. -P. 144-167.Morita R.Y. Psychrophilic bacteria / R.Y. Morita // Bacteriol. Rew. 39. - 1975. -P. 144-167.Mossel D.A. The physiology of the microbial spoilage of foods / D.A.A. Mossel M. Ingram // J. Appl. Bacteriol. 18. - 1955. - P. 232-268.Mossel D.A. The physiology of the microbial spoilage of foods / D.A.A. Mossel M. Ingram // J. Appl. Bacteriol. 18. - 1955. - P. 232-268.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.